La vid y la historia del vino
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El paisaje mediterráneo se nos presenta con un rostro que deja ver de manera preferente, por encima de todos sus otros rasgos, dicho cultivo.
Es imposible situar con seguridad el origen de la vid. La mayoría de los autores la ubican en Asia Central, pero algunos aseguran que tiene un origen europeo, donde existe ya en terciario y en el cuaternario. Se puede decir que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos; desde India hasta China; desde Egipto hasta la península Ibérica. El cultivo de la vid se hace entre los 30º C y 50º C de latitud en ambos hemisferios, zona climatológica y geológica óptima. Es la franja del vino, dentro se sitúa la cuenca mediterránea, a la que se han sumado hace dos siglos otras zonas en América, Sudáfrica y Australia, con sus propias áreas de clima mediterráneo o templado.
En la cuenca, donde según los estudiosos hubo vid desde la prehistoria, el cultivo fue definitivo para su configuración, la uva y sobre todo el vino son elementos constitutivos de la dieta mediterránea por méritos propios.
La vid es una planta leñosa y arbustiva de larga vida, es fácil encontrar vides centenarias, incluso su periodo juvenil puede alcanzar cinco años, pues requiere tiempo para desarrollarse. No se renueva con tanta facilidad como una planta herbácea porque la necesidad de mantenerse viva en invierno o en periodos de sequía la hace más exigente en clima y fertilidad. No vive en alturas excesivas, ni cerca de los polos ni en los desiertos. Su órgano más importante son las hojas, ejecutoras de las funciones vitales; en ellas, a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de ácidos, azúcares y otros que se van a acumular en el grano de uva condicionando su sabor. En primavera, con el calor se produce el lloro de la vid que se expresa a través de ella. Aquel surge muy verde , por su saturación de la clorofila, toda la planta está para servirle y que poco a poco vaya creciendo: es la uva verde, sin madurar, que contiene gran carga de ácido tartárico, málico y, en menor medida, cítrico. La proporción de estos depende del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones climáticas; la luz, la temperatura y la humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.
Cuando la uva cambia de color, recibe el nombre de envero; del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca; y al rojo claro, si es tinta. Se adapta a muchos suelos, el más adecuado es el ligero y pedregoso, pero bien drenado. Algo de abono es conveniente cuando el suelo es pobre. Los troncos de la cepa contribuyen al dulzor de la uva como acumuladores de azúcar, debido a ello las vides viejas pueden proporcionan un fruto regular y una calidad constante. El fruto posee el raspán o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de la uva. Este no es la parte fundamental, pero es importante porque es capaz de aportar ácidos y taninos, según su participación o no en la fermentación. El grano de uva contiene la mayoría de las componentes colorantes y aromáticos del vino. La pulpa tiene mosto azúcares y agua,
después será vino mediante la fermentación. Las pepitas o semillas de su interior le proporcionan los taninos. El clima de zonas montañosas donde hay viñedos es adecuado solo hasta cierta altura. El clima impone límites de altura, si bien son rebasados en muchas regiones, donde se planta en pendientes bien orientadas. Estas zonas gozan de temperaturas más elevadas, sufren menos con heladas y escarchas de primavera y se secan rápidamente, de manera que la vegetación es más breve y el azúcar más elevado. En invierno, la temperatura mínima que aguanta la vid es de hasta -20º C, aunque las heladas por debajo de los -2º C le resultan dañinas después de la floración. Tampoco va bien las altas temperaturas entre 30 y 34º C, especialmente si le acompaña la sequedad, viento caliente y seco. La temperatura óptima para su cultivo a lo largo de su desarrollo está comprendida entre los 9 y 26º C.
Algunas de las variedades de cepas de vino blanco más importantes en España están: AIRÉN, uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos. ALBARIÑO, de la costa atlántica de Galicia, propia de zonas frías y húmedas. MACAVEO-VIURA, variedad básica de los blancos rio0janos de calidad, así como de los cavas. MOSCATEL, básicamente se elabora en mistela, se cultiva en la Comunidad Valenciana, Cádiz, Málaga y la cuenca media del Ebro. PALOMINO, variedad por excelencia de Jerez. PARELLADA, se cultiva en las zonas altas de Cataluña, actúa como uva complementaria en la elaboración de los cavas. PEDRO-XIMÉNEZ, crece en las provincias de Córdoba y Málaga. TREIXADURA, uva tradicional de Ribeiro. VERDEJO, la uva blanca de Rueda, de la ribera del Duero. XAREL-LO, complemente la elaboración de los cavas.
Algunas variedades de cepas de vino tinto: BOBAL, típica de las zonas altas de Levante. CARIÑENA, uva predominante de los vinos tintos catalanes. GARNACHA, variedad tinta más extendida en España, debido a su fácil cultivo. MENCÍA, de la zona noroeste de la península (León, Zamora y Galicia). MONASTREL, variedad de to da la zona Levantina, predominando en las denominaciones de Jumilla, Yecla, Alicante y Almansa. TEMPRANILLO, es la uva noble Española por excelencia y su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla.
Los tratamientos antiparasitarios tienen importancia para impedir que se instalen infecciones de hongos porque estos anidan en restos de viejas raíces y dan lugar a infecciones y daños en las jóvenes estacas. Enfermedades como el mildiu y oidio también le ataca así como la araña roja y el más peligroso de ellos que es el moho gris.
Sus propiedades son su alto contenido en azúcares (fructosa, sacarosa y glucosa), las vitaminas A, B, y C; y calcio y taninos en piel y semillas. Existe un diferencia relativa entre vid y parra, si bien el término de “vid” es el científico en ambos casos. Mientras que la vid es de secano y se cultiva en cepa baja para producir vino, la parra no deja de ser una vid que se levanta de manera artificial y se riega mucho, y cuyos vástagos se extienden hasta formar una protectora y fresca sombra. Las uvas de mesa, en general, se plantan en parra. En relación con los huertos es más apropiado que se cultiven las parras ya que, además de proveernos de deliciosas uvas, nos proporcionan fresca sombra en las horas de sol.
El uso alimenticio de las uvas es directamente como fruto, pero a lo largo de la historia estuvo relacionada con la producción de vino, que ha formado parte de la vida y costumbres de los pueblos mediterráneos, también como producto de gran importancia comercial.
LA HISTORIA DEL VINO
Del latín vinum, es el licor alcohólico que se hace con zumo de uvas exprimido y fermentado naturalmente. El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Su descubrimiento, como otros a lo largo de la historia de la humanidad, fue un hecho casual. Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una cabaña o cueva fermentaron durante el invierno. Se han encontrado semillas de uvas con más de 12000 años de antigüedad, y en Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de vino de unos 5500 años. Hasta la fecha, este es el documento más antiguo de la historia del vino. Entre los egipcios fue Osiris quien reveló a los hombres cómo hacerlo; entre los griegos, Dionisos; para los hebreos, fue Noé el primero en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia, Frigia, Quío, Tracia y Chipre y el mamertino de Roma gozaron de popularidad en su momento. A estos, después de fermentados, se les añadían esencias aromáticas, frutas o flores y para conservarlos mejor se mezclaban con brea o miel.
El hombre descubrió el vino y lo incorporó a su alimentación, pero al mismo tiempo a sus prácticas curativas, su vida espiritual y, fundamentalmente, su vida social. Hoy tomamos vinos parecidos a aquellos que se producían entonces: el retsina, elaborado en Ática, al que se le añade en la fermentación resina de pino Alepo, o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas. Los Fenicios y los Griegos trasladaban a sus colonias la vid, con otros cultivos, y pronto fue asimilado por los pueblos indígenas. La vid, junto con el pan y el un mismo tinte cultural. Anteriormente, los fenicios (1200 años a. C. – 146 a. C.), en sus travesías comerciales, habían explorado este mar y fundaron cientos de colonias con función de factorías e industrial, en cuyos alrededores plantaban viñas. Es por esto que, en la actualidad, regiones como Penedés, en España y Marsella, en Francia deben su origen vitivinícola a este pueblo viajero de las costas del actual Líbano. Con la expansión griega, mil años a. C., el vino llegó por primera vez a Francia e Italia.
Parece probable que África del Norte, Andalucía, Provenza y Sicilia tuviesen sus primeros viñedos en este periodo. Los vinos griegos fueron ensalzados y documentados por muchos de sus propios poetas, aunque cabe suponer que no debías de ser muy buenos, según los cánones actuales. Lo que fuera néctar incluso para Júpiter nos parecería hoy, con total seguridad, un rosado dulce. Los romanos heredaron de los griegos la afición por el vino; sin embargo, en época romana, fueron los galos quienes hicieron una aportación básica: la barrica, que ellos usaban para cerveza. César, en campaña de las Galias, sustituyó para el transporte del vino las ánforas por las barricas galas de madera.
En época de dominación romana de la península ibérica, el comercio del vino tenía enorme importancia y volumen. Se llegó a enviar tanto vino español a Roma que Diocleciano (20 d. C.) prohibió su comercio para evitar la ruina de los viñedos italianos. Domiciano, en el año 92 de nuestra era, prohibió el cultivo de la vid, mientras que Probo, en el 282 d. C., levantó la prohibición y fomentó su cultivo. Se ha especulado mucho sobre la calidad del vino romano; al parecer, tenía buenas propiedades para conservarse. Las grandes cosechas eran comentadas y bebidas durante más tiempo del que parece posible: El famoso Opimiano del año del consulado de Opimius (121 a. C.) era consumido incluso 125 años después. Se contaba ya entonces con todo lo necesario para envejecer el vino.
Posiblemente bebieran un vino parecido al actual: novel, más bien tosco; seco o fuerte, según el tiempo estival. Su método de cultivo de vides en los árboles todavía se practica en el sur de Italia y el Norte de Portugal. El hecho agrícola de mayor incidencia para esta historia fue la implantación de la vid en Galia. Cuando Roma se retiró de lo que hoy es Francia (s. V), habían sentado los fundamentos del vino hasta el mundo moderno. Desde Provenza habían ascendido por el Ródano y en tiempos de César habían llegado hasta Burdeos. Usaron las vías fluviales; descubrieron que los viñedos tenían efecto asentador y civilizador; usaron los ríos para su transporte.
Siglos después los visigodos, bebedores de sidra y cerveza, fueron romanizados en España y adoptaron el cultivo de la vid que difundieron por las península. Conocían diversas variedades de uva para alimento y para vino; de la llamada aminta obtenían vino blanco; de la apiana, el dulce; al vino puro le llamaban merum y mostum al recién salido del lagar; roseum, al tinto y por último, passum al de uvas pasas. Los árabes, a pesar de la prohibición religiosa de beberlo, no dejaron de hacerlo en fiestas y celebraciones, al menos en España; durante la Edad Media, también mantuvieron el cultivo de la vid los monasterios y comunidades religiosas, y en el siglo XVI los españoles lo llevaron a América, tras el descubrimiento.
El vino es hoy, con la recomendación de un consumo moderado, fuente de salud. Procedente de la dieta mediterránea, es protagonista indispensable de la alimentación y objeto de los concienzudos procedimientos de elaboración por los enólogos , herederos directos de los hallazgos de Louis Pasteur (1822-1895), químico francés que observó la necesidad de que se introdujeran pequeñas partículas de oxígeno para la fermentación de la uva. Numerosas marcas y denominaciones compiten hoy para sr las mejores. Por nuestra parte recomendamos que intentemos al menos cultivar una parra.
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